Un blanchiment au micro-onde pendant 3 ou 5 minutes aide à préserver les activités antioxydantes et réduire le taux de brunissement de certaines pelures de fruits, montre une étude de chercheurs camerounais parue en Aout 2019 dans « Food Chemistry ».
Dans cette étude menée par des chercheurs du Centre de Recherche en Alimentation et Nutrition, de l'IMPM au Cameroun et du département de Biochimie de l'Université de Douala, ils s’intéressent à l'activité antioxydante et au comportement du brunissement des fractions phénoliques libres et liées des pelures de mangue, pomme, orange et bananes blanchies au micro-onde à 720 W pendant 1, 3 et 5 min.
Les pelures de fruits sont de plus en plus utilisées comme ingrédients pour la formulation d'aliments fonctionnels. Dans cette étude, on apprend que les fruits sont de bonnes sources d'antioxydants et notamment les sous-produits de l'industrie de transformation des fruits comme le noyau, les graines, et les pelures qui représentent jusqu'à 30% du poids total de certains fruits.
On apprend également que la consommation de produits alimentaires riches en antioxydants a montré un effet bénéfique sur la réduction du risque de développer des maladies chroniques. Ces chercheurs citent les travaux de Phung, Makanji, White et Coleman en 2009. Ils expliquent que, « La recherche de produits alimentaires végétaux riches en antioxydants est de plus en plus préférée par l'industrie alimentaire comme sources d'ingrédients antioxydants naturels », contrairement aux antioxydants synthétiques.
Dans leurs travaux, Romelle Feumba Dibanda et son équipe ont ainsi pu déterminer l'effet du blanchiment aux micro-onde sur l'activité antioxydante, la teneur en polyphénols et le comportement du brunissement des pelures de certains fruits sélectionnés.
Les chercheurs ont blanchi au micro-onde environ 10 g de pelures de chaque fruit. Dans leur étude ils ont fait bouillir ces pelures et blanchi dans un four à micro-onde domestique à 720 W pendant 1, 3 et 5 min avant de les sécher à 50 ° C pendant 24 h. « Des écorces de fruits non blanchies (fraîches) ont été utilisées comme témoin. Les épluchures de fruits frais et séchés ont été davantage broyées pour obtenir une pâte fine ou une poudre qui a été utilisée pour les extractions. » indiquent-ils.
Les chercheurs ont montré que les fractions phénoliques libres et liées des pelures d'orange, de mangue, de banane et de pomme fraîches ou non transformées ont présenté des activités antioxydantes. « Le blanchiment au micro-onde affecte le contenu phénolique, les activités antioxydantes et le brunissement des pelures de fruits. Pour les fractions phénoliques libres et liées des pelures de fruits, les activités antioxydantes pourraient être augmentées si le temps de blanchiment au micro-ondes était adéquat (3 min pour les pelures de pomme, de mangue et d'orange et 5 min pour les pelures de banane). De plus, le blanchiment au micro-onde a réduit les taux de brunissement, sauf dans les pelures de pommes. Les épluchures de fruits blanchies au micro-onde pourraient être utilisées comme ingrédients efficaces pour formuler des aliments fonctionnels. » précisent les chercheurs
Le blanchiment
Le blanchiment des aliments est une pratique de plus en plus courante, c’est un traitement thermique consistant à exposer le produit à la chaleur, on peut procéder par immersion dans l'eau bouillante ou dans de la vapeur d'eau à 100 °C. La durée varie selon la technique employée, la nature du produit, la grosseur ou encore l'état de maturité. Ce processus possède comme avantage un assainissement de l'aliment à travers l'inactivation du système enzymatique responsable de l'altération des vitamines et des qualités sensorielles ainsi qu'une limitation de l'oxydation.
Antioxydants dans l'alimentation
Entre autres comme antioxydants on peut citer le ß-carotène (provitamines A), l'acide ascorbique (vitamine C), le tocophérol (vitamine E), les polyphénols et le lycopène. Ceux-ci incluent les flavonoïdes (très répandus parmi les végétaux), les tanins (dans le cacao, le café, le thé, le raisin, etc.), les anthocyanes (notamment dans les fruits rouges) et les acides phénoliques (dans les céréales, les fruits et les légumes).
Pour en savoir plus :
R. Feumba Dibanda, et al. Effect of microwave blanching on antioxidant activity, phenolic compounds and browning behaviour of some fruit peelings. Food Chemistry, Aout 2019
